Ácido ascórbico (Vitamina C)

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O ácido ascórbico é uma vitamina essencial ao organismo humano. É também bastante utilizado na indústria alimentícia em virtude de sua elevada capacidade antioxidante.

Ácido ascórbico é o termo comumente utilizado para identificar a vitamina C. Esse nome foi dado porque a deficiência desse ácido no organismo provoca uma doença chamada escorbuto.

Muitas são as funcionalidades do ácido ascórbico no organismo humano, o que faz dele extremamente essencial, a saber:

  • Participação no crescimento de tecidos;

  • Participação na regulação do sistema nervoso central;

  • Defesa do organismo contra infecções;

  • Auxilia na manutenção da integridade dos vasos sanguíneos;

  • Participação no processo de cicatrização de feridas;

  • Influência no aumento da absorção de ferro no intestino;

  • Participação na produção de neurotransmissores (como dopamina e noradrenalina), etc.

A ausência ou a diminuição no organismo prejudicam diversas funções, bem como pode causar o escorbuto. Por essa razão, recomenda-se o consumo de uma quantidade diária de 100 mg de ácido ascórbico.

Química do ácido ascórbico

O ácido ascórbico é denominado de ácido 2,3-enediol-L-gulônico de acordo com a União Internacional da Química Pura e Aplicada (IUPAC). Sua fórmula estrutural é a seguinte:

Fórmula estrutural do ácido ascórbico

O termo L em seu nome está relacionado com a atividade óptica, já que possui um carbono quiral em sua estrutura.

Podemos observar na estrutura do ácido ascórbico a presença de importantes grupos funcionais oxigenados, como álcool (grupo OH ligado a um carbono saturado), enol (grupo OH ligado a um carbono que realiza uma ligação dupla) e éster (carbono que realiza uma ligação dupla com um oxigênio e uma ligação simples com outro oxigênio).

Os dois enóis presentes na estrutura, quando em solução, transformam-se em cetonas, liberando grupo hidrônio (H+), que é característico de meio ácido.

Fórmula estrutural do ácido ascórbico com cetona
Fórmula estrutural do ácido ascórbico com cetona

Características do ácido ascórbico

  • Em temperatura ambiente, é um sólido cristalino;

  • Apresenta-se na cor branca ou amarela;

  • É bastante solúvel em água;

  • É solúvel em etanol;

  • Não possui solubilidade em solventes orgânicos da classe dos hidrocarbonetos, éteres e cetonas;

  • É um composto mais denso que a água;

  • Seu sabor é azedo;

  • No estado sólido, é uma substância bastante estável;

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  • Em solução aquosa ou alcoólica, sempre sofre oxidação, ou seja, não é estável.

Fontes de ácido ascórbico

  • Frutas, como morango, laranja, caju, abacaxi, limão, acerola, etc.;

  • Folhagens, como a salsa, folha de mandioca, couve-de-bruxelas, cheiro-verde, espinafre etc.;

  • Algumas flores, como a flor do brócolis;

  • Pimentão;

  • Pimenta, como a malagueta;

  • Frutos, como a abobrinha;

O ácido ascórbico também pode ser obtido a partir de síntese laboratorial. Essa síntese ocorre de várias formas, sendo a principal a que utiliza a glicose como molécula precursora (reagente) para depois submetê-la a processos de redução e oxidação.

Utilizações do ácido ascórbico

  • Aditivo nutricional (para que a pessoa consuma o ácido ascórbico em certos produtos industrializados);

  • Na produção de massas para melhorar a retenção de gás e aumentar a maciez do glúten;

  • Adicionado a bebidas, como vinho, cerveja e leite, e também a enlatados e cereais matinais para inibir a oxidação;

  • Adicionado a frutas para evitar o escurecimento;

  • Adicionado a carnes para evitar a formação de nitrosaminas, que são originadas por causa do uso de nitrito de sódio para inibir o desenvolvimento de micro-organismos. Vale ressaltar que as nitrosaminas são compostos orgânicos com elevado poder carcinogênico (pode formar células cancerígenas).

Veja a quantidade máxima de ácido ascórbico para diversos alimentos segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anivsa):

  • Cervejas - 0,20%;

  • Conservas de carne - 0,20%;

  • Farinhas - 0,20%;

  • Margarinas - 0,20%

  • Óleos e gorduras - 0,03%;

  • Polpas e sucos de frutas - 0,03;

  • Refrescos e refrigerantes - 0,03.

Malefícios causados pelo excesso da ingestão de ácido ascórbico

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão de 4 g ou mais de ácido ascórbico para cada quilograma corporal é considerada uma dosagem tóxica. Veja alguns exemplos de complicações causadas pelo excesso de ácido ascórbico:

  • Náuseas

  • Vômitos

  • Diarreia

  • Fadiga

  • Vermelhidão (rubor) na face

  • Cefaleia (dor de cabeça)

  • Hemocromatose (acúmulo de ferro em órgãos como fígado e pâncreas). Vale ressaltar que a hemocromatose não é uma complicação comum.

Obs.: Não há relatos científicos de doenças graves provocadas pelo excesso de ácido ascórbico.


Por Me. Diogo Lopes Dias

Principais representações do ácido ascórbico
Principais representações do ácido ascórbico
Por Diogo Lopes Dias

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